J’ai attendu mes 34 ans pour réaliser une brioche feuilletée. Une brioche tout court d’ailleurs. C’est très long mais très simple. Il faut être dispo pendant 6h mais 15minutes à peine à chaque fois, mais ça vaut le coup. Quoique, maintenant j’ai envie d’en faire tous les jours, d’inviter tous mes ami•e•s pour des brunchs et de tester des recettes salées.
Sur la photo, il s’agit d’une brioche feuilletée roulée dans un emporte pièce. J’ai au préalable beurré le moule et saupoudré de sucre de canne. Avec la cuisson, tout à caramélisé c’était dingue ! C’est possible de remplacer le beurre du feuilletage par de la pâte à tartiner ou une crème de matcha (ça sera d’ailleurs mon prochain test).
J’ai hâte de voir vos photos !
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Brioche feuilletée incroyablement moelleuse et croustillante
Nutrition per portion
Ingredients
- 580g de farine de blé T55 + un peu pour le façonnage
- 80g de beurre + 150g pour le façonnage
- 3 cs de sucre de canne
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- 200ml de lait d'avoine + 4cs pour la dorure
- 3/4 d'un sachet de levure de boulangerie ou 20g de levure fraiche + un peu d'eau tiède
- 1cs de sel
- 2 grosse cs de tangzhong (indispensable)
- + de la pâte à tartiner peut remplacer le feuillage
Method
- Tout d’abord, préparez le roux (tangzhong). Mélangez les 100ml et les 20g de farine dans une casserole puis faites chauffer à feu doux (65°idéalement — c'est à cette température que la farine et l'eau deviennent gluante et que la réaction chimique permettra d'avoir une mie très filante et moelleuse) , remuez avec une cuillère jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais entre 4 et 6 heures. (je le fais la veille)
- Dans un robot pâtissier ou dans une machine à pain, mélangez tous les ingrédients dans cet ordre: lait d'avoine, eau, oeuf, tangzhong, sel, sucre, beurre, farine et la levure fraîche (que vous avez diluée avec un peu d'eau). Vous pouvez le faire à la main... c'est plus sportif.
- Pétrir pendant 20 minutes jusqu'à obtenir une pâte qui se décolle parfaitement des parois. Parfois ça colle un peu, c'est pas grave, ne rajoutez pas de farine.
- Faire pousser la pâte au frais pendant une nuit (12h/18h) ou bien 2/3h à température ambiante ( 20/25°C) en la recouvrant de cellophane. Il ne faut aucun contact entre l'air et la pâte. Attention, elle triple de volume.
- Dégazez la pâte en l'étalant sur un plan de travail.
- Réaliser un feuilletage en suivant les instructions de cette vidéo
- Façonnez la pâte avec la forme que vous souhaitez. Ici, j'ai fait des escargots de 3cm d'épaisseur que j'ai placé dans un cercle beurré et saupoudré de sucre de canne.
- Laissez reposer au moins 1h à température ambiante.
- Préchauffez le four à 210°C
- Une fois bien gonflé, badigeonnez d'un mélange jaune d'œuf et de 4cs de lait d'avoine.
- Enfournez entre 15 et 30minutes en fonction de l'épaisseur de vos viennoiseries. Surveillez de temps en temps, il faut qu'elles soient dorées.
- Laissez refroidir 15minutes.
- Dégustez. C'est dingue !
